Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 19

19
1.2 Tedarik, iade, atıklar ve taşıma
Şekil 1.6
Bulaşık
makinesi ünitesi
Bir restoranda mal
kabulden alınan
ürünlerin taşınması
Bunun nedeni, talep ve üretimin istikrarlı olmamasıdır.
Önemli olan, müşteri ve destek alanlarını mümkünse
bir seviye üzerinde düzenleme kuralıdır. Bir tasarımcı bu
gerekliliği karşılayamadığında, en azından müşteri alan-
larını servis ve bulaşık yıkama alanlarıyla aynı katta
düzenlemelidir.
Temiz ve kirli ürünlerin iş akışlarının birbirinden ayrı ol-
masını sağlamak kesinlikle gereklidir. Kirli ürünler; yı-
kanmamış sebze ürünleri, yiyecek atıkları, kirli tabak-ça-
tal ve kaplardır (
Şekil 1.6
).
1.2
Tedarik, iade, atıklar ve taşıma
Profesyonel mutfaklarda yiyecek üretim prosesi,
tesli-
matların kabulü
ile başlar. Mallar, bir mutfaktaki sürekli
üretimi sağlamak için, satıcılar tarafından belli aralıklarla
programa uygun teslim edilir. Tarım, gıda endüstrisi ve
gıda hizmeti prosesleri ve toptancılık sektöründeki iler-
lemeler sayesinde, birçok yiyecek kısa sürede temin edi-
lebilmektedir. Diğer bir deyişle yoğun vemaliyetli bir stok
kontrol sistemi gerekli değildir. Çeşitli porsiyonlarda, he-
saplı fiyatlarda sunulan kolay ürünler ve hazır yemekler,
tanımlanan satın alma miktarları üzerinde uzlaşmaya va-
rıldığında, günlük bazda temin edilebilmektedir.
HACCP ve ISO 22000 sisteminin imalatçılar ve bu işin
ticaretini yapanlara uygulanmaya başlaması ve ISO
9001 için üretimde istenen kapsamlı kalite sertifikasyo-
nun ardından satıcılar, catering sektörüne sağladıkları
malzemelerin kalitesi konusunda daha fazla sorumluluk
üstlendiler. Tanımlanan bu imalat ve işleme kalitelerine
uyum, özellikle katkı maddelerinin kullanımı, kontrollü
soğutma ve derin dondurma zincirleri ile ilgilidir.
Malların teslim alınması sırasında
c
Gelen malların, depolanmadan veya yiyecek üretimin-
de kullanılmadan önce ayrıntılı denetimi yapılır. Rastgele
örnekler alınarak nitelik ve nicelik kontrolleri yapılır.
Malların kabulü sırasında
c
Sevkiyat alanında geçici depolama, taşıma ve depo-
lara gönderme yapılır.
Ürünlerin miktar farklılıkları, hasarları, kusurları, teslimat
sırasında, keza teslimat arabasında tanımlanır. Koku ile-
timi, haşere istilası, temizlik ve sıcaklık sapmaları kayıt
altına alınmalıdır. Büyük uyumsuzluklar bulunduğunda
mallar iade edilir. Daha büyük işletmeler malların karşı-
lanmasında, kurum içi elektronik stok kontrol sistemleri
ile bağlantılı ve muhasebeye doğrudan veri aktarımı sağ-
layan, harici veri edinme cihazları kullanırlar.
TASARIM
1...,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18 20,21,22,23,24,25,26,27,28,29,...376
Powered by FlippingBook