Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 183

183
5.2 Sıhhi mekanlar ve gaz
Bulaşık yıkama ve yiyecek-içecek üretimi için çoğu du-
rumda kısmi de-iyonizasyon veya de-alkalizasyon ye-
terlidir. Bu süreç sadece sudaki karbonat sertliğini gi-
derir. Suyun toplam tuz içeriğinde karbonat sertliğinin
en yüksek oranda bulunduğu durumlarda uygulanabilir.
Toplam tuz içeriği ile karbonat sertliği arasındaki fark
6°dH’den düşük olmalıdır. Kısmi de-iyonizasyon; karbo-
nat sertliğinin katyon değiştiriciler vasıtasıyla, bağımsız
karbonik asit ve suya dönüştürüldüğü proseslerde uy-
gulanır ve kalsiyum ile potasyum iyonlarının, hidrojen
iyonlarına karşı değişimidir. Bunlar kloru ve diğer çökel-
tileri gidererek, suyun tadını iyileştirirler. İyon değiştiri-
ci-ler, ilgili su sertliğine, tip ve boyutlarına bağlı olarak,
belirli bir su çıkış kapasitesine sahip olurlar. Bir süre
sonra, değiştirilmeleri veya üretici tarafından yenilen-
meleri gerekir.
Harmanlama üniteleri, içecek hazırlama makinelerinin
(filtre kahve makinesi, içecek otomatları, buz makineleri)
değiştiricileri ile eşleştirilir, böylece verilen içme suyunun
tamamı değiştiriciler üzerinden ücretlendirilmez.
İçme suyunun
tam de-iyonizasyonu
(içerilen tüm tuz-
ların eliminasyonu), yüksek bir tuz içeriğine (yaklaşık
15°dH’den itibaren) sahip sular için son derece uygun
bir çözümdür. Elde edilen suyun kalitesi distile su kali-
tesine benzemektedir. Tam de-iyonizasyon iki farklı sü-
reçle yapılabilir. Bu, güçlü asit katyon değiştiricinin,
güçlü temel anyon değiştirici ile bir silindir veya tankta
birleştirildiği, karma yataklı iyon değiştirme yöntemidir.
Kitlesel catering’de giderek daha fazla kullanılan diğer
proses, bir membran ayırma tekniği olan
ters ozmoz
(RO)
’dur.
Ozmoz
, solvent moleküllerinin, yarı geçirgen
bir zar yoluyla düşük konsantre bir solüsyondan daha
konsantre bir solüsyona geçmesidir (
Şekil 5.16
).
Bu yöntem, suyun yüksek basınçta, bir tarafta filtrelen-
miş su, diğer tarafta konsantre madde meydana geti-
rerek, bir zardan geçişini içerir. Bir RO ünitesinin kulla-
nılması ekonomik açıdan uygundur ve 150 l’nin üzerin-
de günlük talebi olan yemek servis tesislerinde tavsiye
edilir. Bu gibi üniteler bulaşık makineleri için tezgah altı
veya bağımsız cihazlar ve tüm yemek servis tesisi için
duvara monte veya (açık veya gömme) bağımsız cihaz-
lar olarak bulunabilir.
Belirli bir tesise uygun olan su şartlandırma teknoloji-
sinin güvenilir bir şekilde belirlenebilmesi için, ayrıntılı
bir su analizi gerekmektedir.
Merkezi olmayan su şartlandırma tesisleriyle, aşağıda-
ki kalıcı etkiler sağlanabilir:
a) İçecek ve gıda üretimi
– Mal girdisinden tasarruf (kahve ve çay),
– Gıda ve içeceklerde iyileştirilmiş aroma ve tat kalitesi,
– Daha yüksek güvenilirlik ve böylece cihaz onarım
maliyetlerinde azalma,
– Makine ve cihazlarda daha uzun servis ömrü.
b) Bulaşık
– Daha az deterjan ve durulayıcı tüketimi,
– Daha düşük kırılma oranları,
– Mesai saatlerinden tasarruf,
– Cihazlarda daha fazla dayanıklılık ve daha uzun
kullanım ömrü.
Profesyonel mutfaklarda bir su borusu sistemini
başlat-
madan önce
, sistem suyla tamamen yıkanmalı,
yetkili
bir gıda güvenliği kurumu tarafından
basınç testine
ve
hijyenik denetime
tabi tutulmalıdır.
Çoğu profesyonel mutfak
sıcak su ihtiyaçlarının
bü-
yük bölümünü karşılamak için merkezi bir su ısıtma sis-
temi kullanırlar. Doğalgaz vasıtasıyla tesislerin ısıtılma-
sı ile paralel sunulan su ısıtma, enerji açısından daha
verimli ve ekonomik açıdan daha tercih edilir bir çö-
zümdür. Binalarda su ısıtmaya ilişkin çok çeşitli teknik
sistemler bulunur: Sürekli işletim ve termal depolama
tesisleri en çok kullanılanlardır. Yemek hazırlanmasın-
da sıcak su, sadece özel olarak dizayn edilmiş cihazlar-
da oluşturulabilir. Binalarda sıcak su kurulumları, ge-
nelde bakır borulardan meydana gelir. Boruların, ısı
kaybını önlemek üzere yalıtılmasının yanı sıra, her sıcak
su sistemi ayrı bir sirkülasyon hattı da gerektirir. Sıcak
su kullanımıyla bağlantılı Legionellosis (Lejyoner has-
talığı), son yıllarda birçok bölgesel hastalık konusunda
yoğun tartışmalara neden oldu.
Legionellae
sıcak suda
oluşan bir bakteridir ve 30°C’nin üzerindeki sıcaklıklar-
da hızla ürer.
Legionellae
bakterisinin kontrolsüz aşırı
üremesi tehlikesi sıcak su, boru tesisatında çok uzun
süre kaldığında meydana gelir.
Profesyonel mutfaklarda
sıhhi tesisatların
(donanım
hariç),
toplam Sermaye Giderleri’nin yaklaşık yüzde
3’üne
tekabül ettiği hesaplanmıştır. Çalışma odaları, el
yıkama lavabo/küvet kombinasyonlarıyla birlikte, nere-
deyse özel olarak paslanmaz çelik
sıhhi ünitelerle
do-
natılmıştır. Sık kullanılan ve hijyenik açıdan özellikle
önemli olduğu düşünülen (hazırlık ve yemek üretimi) la-
vabo ve eviyeler, temassız veya dizle işletilen musluklarla
monte edilmelidir. Sabun dispenserleri, kağıt havlu dis-
penserleri vekullanılankağıt havlular içinçöpkutuları yer-
leştirilmelidir. Yakın bağlantılı, kutu tip odalar kolay erişi-
lebilir şekilde monte edilmiş bir lavabo ünitesini kullana-
bilirler.
Atık su ve yağ ayırıcı
Profesyonel mutfakların yüksek su tüketim oranları, yağ,
kir, kimyasal madde, vb. ile önemli ölçüde yüklü, yüksek
atık su hacimleri
üretirler.
Tablo 5.9
, DIN 1986’da ta-
nımlanan ve bir gıda hizmeti tesisi için atık miktarlarını,
drenaj borularının boyutlandırılmasını
ve bunların
gradyanlarını hesaplayan formülü göstermektedir.
Önceden
yumuşatılmış su
Yüksek basınç pompası
Ozmoz modülü
Basınç tutucu
vana
Drenaj yoluyla
konsantre
madde geri
dönüşü
Geçirgen
(berrak su)
yaklaşık % 75
Şekil 5.16
Bir ters ozmoz
(RO) tesisinin yapılandırılması
TESİSAT
1...,173,174,175,176,177,178,179,180,181,182 184,185,186,187,188,189,190,191,192,193,...376
Powered by FlippingBook