Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 182

182
5. Tesisat
5.2
Sıhhi mekanlar ve gaz
Bu bölümde içme suyu, atık su ve doğalgazın
– Tedarik
– Kalite
– Boru tesisatının ebatları ve
– Montaj
yönleriyle ilgili birçok kilit konunun yanı sıra, profesyo-
nel mutfaklarda yağ ayırıcıların tasarım ve kurulumu ele
alınmaktadır.
İçme suyu
hem yiyecek ve içecek üretiminde, hem de
gıda ürünleri, sofra takımları, kaplar, aletler ve odaların
temizlenmesinde en önemli kaynaklardan biridir. Ye-
mek servis tesislerinin sosyal ve sıhhi alanlarında da
önemli miktarda su tüketimi gerçekleşmektedir. Kitle-
sel catering ciddi bir içme suyu tüketicisidir. Farklı pro-
fesyonel mutfak tiplerindeki su kalitesi ve tüketimiyle il-
gili kılavuz değerler
Tablo 5.7
ve
5.8
’de belirtilmiştir.
Aşağıdaki eşik değerler, insan tüketimine yönelik su
kalitesi için belirtilen değerlerdir:
– pH 6,5 - 9,5
– İletkenlik 2500
μ
S (mikro Siemens)/cm
– Koliform bakteriler 0/100 ml
Enterococci
(Laktik asit bakterisi cinsi) 0/100 ml
– 20°C’de koloni sayısı 20/ml
– 36°C’de koloni sayısı 100/ml
– Klorid 250 g/l
– Florür 1,5 mg/l
– Potasyum 200 mg/l
– Nitrat 50 mg/l
– Kurşun 0,025 mg/l
İçme suyu mutlak biçimde mikropsuz, iştah açıcı, renk-
siz, berrak, kokusuz, tatsız ve paslandırmaz nitelikte ol-
malıdır. Sadece az miktarda tuz ve sertlik oluşturucu
iyon içermesine izin verilir. Su tesisleri, su kalitesini sü-
rekli olarak izlemelidir. İçme suyu, tat ve besin fizyolo-
jisi açısından kalitesini ve teknolojik süreçlere uygun-
luğunu etkileyen belirli miktarlarda mineraller, tuzlar ve
gazlar içerir. Bunlar esas olarak çözünmüş kalsiyum ve
potasyum tuzları (karbonatlar veya sertlik oluşturucu
iyonlar da denir), klor ve organik maddelerdir. Mineral
bileşenler insan tüketimi açısından özel bir önem taşır,
ancak özellikle bulaşık yıkamada hemen hemen saf su
kalitesi gereklidir.
Su sertliği
, yani kalsiyum vemagnezyum tuzlarının içe-
riği, tabak, bardak ve çatal-bıçakların mekanik yıkan-
ması ve sıcak su yapımı üzerinde önemli bir etkiye sa-
hiptir. Sert suyun, ısıtıldığında, makine ve ekipmanlar-
daki, boru tesisatı, tanklar ve ısıtma bobinlerinde çö-
zünmeyen kalsiyum (kireç olarak adlandırılır) birikimine
neden olduğu bilinmektedir. Bu nedenle su sertliği,
kimyasal maddeler veya diğer türlerde su şartlandırma-
sı ile azaltılmalı veya giderilmelidir. Aksi takdirde maki-
ne bileşenleri ve borular aşırı düzeyde aşınmaya maruz
kalır, su tüketimi aşırı ölçüde artar ve yıkama kalitesi
yetersizleşir.
Tablo 5.7
içme suyu sertliği için sınıflan-
dırmayı göstermektedir. Yemek hazırlamak ve teknik do-
nanımı çalıştırmak için optimal su
sertliği
4-7°dH, çay-
kahve yapımı için 7-12°dH’dir. Su sertliğinin 8°dH düze-
yini geçtiği veya içme suyundaki toplam tuz içeriğinin
350 mg/l’den yüksek olduğu gıda tesislerinde, merkezi
olmayan su
yumuşatması
önerilmektedir (
Şekil 5.15
).
Suyun yumuşatılması,
kalsiyum ve magnezyum iyon-
larının potasyum iyonlarıyla yer değiştirmesi demektir.
Kullanılan iyon değiştiricisi, sudaki toplam tuz içeriğini
değiştirmeyen, kalıcı bir tuz solüsyonuyla sürekli olarak
rejenere edilir. Ancak suyun yumuşatılması, özellikle
bardak ve çatal-bıçakların mekanik yıkanması sırasın-
da tatmin edici sonuçlar sağlamaz. Hatta sonuçlar da-
ha da kötüdür. Çünkü potasyum iyonları, kirli sofra ta-
kımları üzerinde leke ve izlere yol açar. Bu nedenle içme
suyu, bardak ve çatal-bıçakların mekanik yıkaması ya-
pılmadan önce kısmen veya tamamen deiyonize edil-
melidir. Suyun elektrik iletkenliği cam eşya için 100
μ
S
(mikro Siemens) veya çatal-bıçak için 80
μ
S üzerinde
olduğunda bu tür işlem acilen önerilir.
İçme suyunda toplam tuz içeriği (TSC) - °dH olarak
Suda sertlik oluşturan
iyonlar
(tüm kalsiyum ve potasyum tuzları)
Karbonat dışı
sertlik
Kalsiyum ve
potasyum
sülfatları, örn.
CaSO
4
, MgSO
4
Karbonat
sertliği
Kalsiyum ve
potasyum
karbonatları, örn.
CaCO
3
, MgCO
3
,
Mg(HCO
3
)
2
Suda
sertlik oluşturmayan iyonlar
(örn. demir, bakır, klor, silisyum, flor)
Şekil 5.15
İçme suyundaki
toplam tuz içeriğinin dökümü
Sertlik Sertlik Tanımlama Sertlik DIN
aralığı derecesi °dH mmol/l CaO
1 0 - 7 Yumuşak 0 - 1,3
2 8 - 14 Orta yumuşak 1,4 - 2,5
3 15 - 21 Sert 2,6 - 3,8
4 21’den yük. Çok sert 3,8’den yüksek
1°dH’nin eşdeğeri: 0,8° İngiliz sertliği
0,56° Fransız sertliği
Mutfak türü Su talebi HW talebi - l CW talebi - l
Meyhane/pub 30 - 35 l/koltuk 15 - 20 12 - 15
Restoran 40 - 45 l/koltuk 20 - 25 15 - 20
Otel 50 - 55 l/koltuk 25 - 30 25 - 30
Personel restoranı 12 - 15 müşteri 6 - 8 6 - 7
veya konuk
Şirket mutfağı 25 - 30 l/öğün 12 - 15 12 - 15
kişi
Hastane mutfağı 40 - 45 l/yatak 20 - 25 15 - 20
Tablo 5.7
Sertlik aralıkları
ve derecelerine göre taze
su sınıflandırmaları
Tablo 5.8
Profesyonel
mutfakların standart su
gereksinimi değerleri
TESİSAT
1...,172,173,174,175,176,177,178,179,180,181 183,184,185,186,187,188,189,190,191,192,...376
Powered by FlippingBook