Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 18

18
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Tablo 1.2
Büyük
boyutlu catering
tesislerinin destek
bölümlerinde alan
yapılandırması
Şekil 1.5
Profesyonel
mutfaklarda stok akışları
için Sankey şeması
Oda/
fonksiyonel
alan/işyeri
Malların
karşılanması
Rampa
Kaldırma
platformlu
depolama
alanı
Boşlar
Atık
Reddetme
Fonksiyonel Destek bölümü = Profesyonel mutfak
departman
Fonksiyonel Teslim ve iade Depo Mutfak tesisi Yıkama
grup
Oda Teslim İade Soğutmalı Soğutmasız Saklanan Hazırlık İşleme İşleme
grubu depo depo yiyecek dışı sonrası
Mal kabul
Soğuk
depo
Kuru depo
Atık, İade
Boşlar
Hazırlık
Üretim
Kısa süreli
yemek
üretimi
Uzun süreli
yemek
üretimi
İşleme sonrası
Yemek
dağıtımı
Ürün aralığı
Temizlik
1 2 3 4 5
1 2 3
4 5
C T
C
C
T
C
1 2 4 5
1 2
1
1
4 5
4
5
1 3
3
1 2 3
1
2
3
1
Düz hat stok akışı,
1-5, Ana akışlar
Stok iade akışı (özellikle halka açık
gıda hizmeti tesislerinde)
Sofra takımı ve kap akışı
T : Sofra takımı döngüsü
C : Kap döngüsü
Atık, iade ve boş akışları
Alt proses Ana stok akışları
1 2 3 4 5
Mal kabul
Depolama
Hazırlık
İşleme
İşleme sonrası
Dağıtım
70 12 5 5 % 8
Kısa süreli depolama
Sıvı ürünler (meyve suyu gibi)
1 1
1
2
2
a) Örnek Sankey (Akış) şeması
b) Yüzde oranlı alt proseslerle ana stok akışları
Soğuk depo:
Et/sosis
Soğuk depo:
Meyve/sebze
Soğuk depo:
Süt ürünleri
Soğuk depo:
İçecek
Derin dondurma
deposu 1: Sebze
ürünleri
Derin dondurma
deposu 2: Hayvansal
gıdalar (Et ürünleri)
Meyve deposu
Meyve/sebze
deposu
Konserve
deposu
Ekmek deposu
İçecek deposu
Kurum idaresi
deposu
Kumaş örtü
deposu
Temizlik
malzemeleri
deposu
Et hazırlama
Sebze
hazırlama
Kümes hayvanı
hazırlama
Balık hazırlama
Sıcak mutfak
Soğuk mutfak
Pastane
Dağıtım/ofis
Serbest
servis
Sofra
takımı
dönüşleri
Bulaşık
yıkama
Tencere
yıkama
ürünler
TASARIM
1...,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17 19,20,21,22,23,24,25,26,27,28,...376
Powered by FlippingBook