Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 175

175
5.1 Havalandırma
Dış hava kanalları da termal olarak yalıtılmalıdır. Dış ha-
va beslemesinde düşük bir kirlilik oranı sağlamak için,
dış hava indüksiyonu, çevredeki zemin düzeyin-
den en az 3 metre yukarıda olmalıdır
. Dış havanın
içeri alındığı menfez, gürültü düzeyinin düşük kalacağı,
su veya kar girişinin önleneceği bir şekilde tasarlanma-
lıdır.
Çıkış hava kanalları
tutuşan gazları da iletebile-
ceğinden, bu kanallar yangın bölmelerinin birbirine
karşı gelmeyeceği şekilde yerleştirilmeli ve çalıştırıl-
malıdır. Çıkış hava kanallarının ağızları diğer kanal,
pencere ve menfezlere en az 2,5 m mesafede olmalı
ve ayrıca çatı sırtının 0,4 m yukarısında veya eğimli çatı
yüzeyine 1 m dikey olarak yerleştirilmelidir. Dış hava
giriş menfezine mesafe en az 10 m olmalıdır.
1) Entegre çekişli
2) Çekişsiz
3) Ocak faktörüyle katlanmış:
– Elektrikli seriler için ocak fak-
törü
Kitlesel ocak: 1
Seramik ocak: 1
İndüksiyonlu ocak: 0,35
Geniş alevli çelik ocak: 1,3
– Gazlı seriler için
ocak faktörü
Açık brülör: 1
Sac ocak: 1,2
Seramik ocak: 0,8
4) Çıktının tamamı odaya
ısı olarak dağıtılır
5) İki üretici tarafından
sağlanan veriler
Normal işletim: Kavurma,
kaynatma, derin yağda kı-
zartma, ızgara, fırında pişir-
me, sote etme işlemlerinin
eşzamanlı yapılması için bir-
çok cihaz (normal derecelen-
dirme)
Sınırlı işletim: En yoğun dö-
nemler dışında – pişirme, po-
şeleme, buharda pişirme,
çözme, rejenerasyon, ısıtma,
kısık ateşte pişirme, vb.’yi gö-
rüntülemek için cihazların
kısmi operasyonu
Özel amaçlı ekipmanlarla ilgili
açıklamalar:
– K= Hemisferik tencere, ocak
olarak derecelendirilmiş
Örnek: İndüksiyon wok oca-
ğı; güç girişi x tablo değeri x
ocak faktörü
– Makarna pişirici, kaynatma ka-
bı olarak derecelendirilmiş
– Basınçlı pişirme tenceresi
(braseri), basınçlı kaynatma
kabı olarak veya sürekli ka-
vurma için kullanıldığında,
devrilir tava olarak derece-
lendirilmiş
– Tavuk ızgarası, salamander ve-
ya buharlı konveksiyon olarak
derecelendirilmiş
– Döner ızgarası, kızartma pla-
kası olarak derecelendirilmiş
– Çift taraflı ızgara, kızartma pla-
kası olarak derecelendirilmiş
– Açık şiş ızgarası, buharlı kon-
veksiyon olarak veya üretici
talimatlarına göre derecelen-
dirilmiş
Gazla ısıtılan cihazlar
Operasyon modu
Normal operasyon Sınırlı
Hissedilen Gizli Buhar Hissedilen Gizli Buhar
ısı ısı emisyonu ısı ısı emisyonu
emisyonu emisyonu emisyonu emisyonu
W/kW W/kW W/hkW W/kW W/kW g/hkW
100 300 441 75 80 118
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
150 180 265 85 100 147
450 450 630 450 250 368
350 400 588 250 150 220
720 200 294 720 200 294
350 200 294 250 200 294
100 150 220 50 100 147
– – – – – –
– – – – – –
90 700 1030 – – –
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
200 80 118 120 64 94
– – – – – –
300 120 176 180 96 142
250 100 147 150 80 118
250 150 265 200 120 176
– – – – –
195 220 323 – – –
350 – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
– – – – – –
TESİSAT
1...,165,166,167,168,169,170,171,172,173,174 176,177,178,179,180,181,182,183,184,185,...376
Powered by FlippingBook