Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 174

174
5. Tesisat
Fan tahrik elemanı genellikle hava akışının dışına yer-
leştirilir.
Kanal sistemleri
temiz, kirli ve çıkan hava
için, tipik olarak çinko kaplama çelik sacdan yapılır.
Yağ, asit ve döşemeye dayanıklı yalıtımmaddesi ile sız-
dırmazlığı sağlanır. Örneğin; bulaşık yıkama nedeniyle
beklenen yüksek derecede agresif atık havaya karşı,
paslanmaz çelik kanallar monte edilir. Kanal sistemle-
rinin kurulumunda, kanalların daha uzun zaman aralık-
larında sıvı deterjanlarla temizlenmesi gerektiği dikka-
te alınır. Yatay kanallar düşme eğilimi nedeniyle, en de-
rin noktasında bir yoğuşma tahliyesi ile donatılır. Atık
hava ve egzoz hava kanalları, yangından korunma ve
hijyen kurallarına uygun bir ısı yalıtımı ile kaplanarak,
yoğuşma oluşumu mümkün olduğunca önlenmelidir.
Tablo 5.5
DIN 18869’a
göre mutfak cihazlarının
odalardaki ısı ve nem
emisyonları
Termal mutfak ekipmanı Elektrik ve buharla ısıtılan cihazlar
Operasyon modu
Normal operasyon Sınırlı
Hissedilen Gizli Buhar Hissedilen Gizli Buhar
ısı ısı emisyonu ısı ısı emisyonu
emisyonu emisyonu emisyonu emisyonu
W/kW W/kW W/hkW W/kW W/kW g/hkW
Kaynatma tencereleri ve 35 200 294 25 80 118
otomatik pişiriciler
Basınçlı kaynatma kapları 40 10 15 – – –
Yüksek basınçlı buharlı pişiriciler 25 200 294 25 0 0
İçe itmeli cihazlar
Yüksek basınçlı buharlı pişiriciler 25 200 294 25 0 0
İtmeli cihazlar
Buharlı konveksiyon 120 180 265 70 100 147
Devrilir tip kızartma tavası 450 400 588 250 150 220
Kızartma, ızgara ve sac 330 400 588 200 120 176
plakaları
Izgara ve 800 175 257 700 175 257
salamander cihazları
Kızartma ve unlu mamul fırınları 350 160 235 250 160 235
Konveksiyon/defrost cihazları 70 150 220 40 60 88
Et kavurmak için otomatik kızartma ve 250 230 338 250 230 338
ızgara cihazları
Otomatik sos makineleri 150 160 235 110 160 235
Fritözler 90 700 1030 – – –
Otomatik fritözler
1)
50 100 147 – – –
Otomatik fritözler
2)
50 550 808 – – –
İndüksiyon serisi 70 28
5)
41
5)
35 50 74
Ceran serisi 200 80 118 100 50 74
Wok 70 28 41 – – –
Büyük ocak 260 105 155 130 65 96
Seriler, ocaklar/brülörler
3)
200 80 118 100 50 74
Sobalı ocaklar 200 150 220 150 100 147
Mikrodalga cihazlar 50 10 15 – – –
Benmariler 125 200 294 – – –
Isıtma büfeleri ve 350 – – – – –
ısıtma dolapları
Merkezi soğuk beslemesi olmayan 700 – – – – –
buzdolapları
Mutfak makineleri 175 – – – – –
Taşıma donanımı
4)
1000 – – – – –
Sıcak servis cihazı 125 200 – – – –
Soğuk servis cihazı 700 – – – – –
Sofra takımı dispenserleri 300 – – – – –
İçecek hazırlama sistemi 100 200 – – – –
Mutfak alanı
Kaynatma,
buharda
pişirme ve
pişirme alanı
Kızartma,
ızgara
ve unlu
mamul alanı
Çok işlevli
cihazlar ve
Pişirme
Çözme
Isıtma
Soğutma
İşleme
Taşıma
cihazları
Yemek
dağıtımı
TESİSAT
1...,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173 175,176,177,178,179,180,181,182,183,184,...376
Powered by FlippingBook