Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 173

173
5.1 Havalandırma
Hissedilen ısının atık hava akışları için açıklanan hesap-
lama yöntemi, profesyonel mutfaklarda hem davlum-
baz kanopiler hem de davlumbaz tavanlar için geçerli-
dir.
Şekil 5.2
termal akış çekişinin bir şemasını gös-
termektedir.
Bitişik alanlarla basınç telafisi sağlanabilmesi için temiz
hava akışı, hesaplanan çekilen hava akışı kadar yüksek
derecelendirilir. Koruma gerektiren alanlar dikkate alına-
rak, makul bir hava akış yönü seçilmelidir.
Mekanik bir
temiz hava sistemi
; hava işlem ünitesin-
den, temiz hava kanal sisteminden, hava çıkışlarından
ve kumanda ünitesinden oluşur. Hava işlem ünitesi fan,
ısıtma birimi, toz filtresi ve muhtemelen soğutma veya
ısı geri kazanımından oluşur. Dış havayı temizleyen toz
filtresi, ön filtre sınıfı F5 ve ana filtre sınıfı F7 olan en az
iki aşamalı bir filtre olmalıdır.
Kumanda ünitesi, odaya 18°C-22°C arasında sabit bir
sıcaklıkta temiz hava girişi sağlar. Uygulamada sıklıkla,
temiz hava sistemlerinin çok düşük sıcaklıklarda çalış-
tırıldığı ve bunun da hem oda sıcaklığını düşürdüğü hem
de bağıl nem oranını artırdığı görülmektedir.
Bir
havalandırma sisteminin temiz hava olmadan ça-
lıştırılması
özellikle kış aylarında sürekli bir cereyana yol
açar. Ayrıca temiz hava sisteminde ısının geri kazanımı
mümkün olmadığından, enerji tüketimi de daha fazladır.
Atık hava atmosfere bir vantilatör ünitesi ve hava ka-
nalları yoluyla gönderilir. Atık hava kanalının basınç ara-
lığının altında olabilmesi için, bu ünite, atık hava çıkışı-
nın yakınına monte edilmelidir.
Tablo 5.3
Boşaltma değerleri
Akış türü Bir mutfak havalandırma kanopisinin ve mutfak
havalandırma tavanının boşaltma değerleri
Entegre hava beslemesiz Entegre hava beslemeli
Karma akış
Yüzeysel menfezler 1,5 1,25
Tavan menfezleri 1,30 1,20
Tabakalı akış
Tavan menfezleri 1,20 1,15
İş ortamındaki çıkışlar 1,15 1,10
Et servisi
n n n n n n
d
d
n n n
Kaynatma ve buharda pişirme
d
d
d
n
n
n
v
v
v
d
Kızartma ve fırınlama
d
d
d
n
n
n
v
v
v
Unlu mamuller
d
d
d
n
n
n
v
v
Soğuk mutfak
n
n
n
n
n
n
v
Et hazırlama
n
n
n
n
n
n
Sebze hazırlama
v
d
d
d
d
Patates hazırlama
v
d
d
d
Bulaşık yıkama
v
v
v
WC’siz dinlenme odaları
d
d
Yemek salonu
v
Kaynatmavebuharlapişirme
Kızartma ve fırınlama
Unlu gıdalar
Soğuk mutfak
Et hazırlama
Sebze hazırlama
Patates hazırlama
Bulaşık yıkama
WC’siz dinlenme odaları
Yemek salonu
Koridorlar
Çekilen hava akışı
İndüksiyon havası
Termal hava akışı
Termal hava akışı
Çekilen hava akışı
Davlumbaz tavan
Davlumbaz kanopi
2,10 m
z = 2,10 m - h
h
İndüksiyon havası
Şekil 5.2
Termal hava akışı
Tablo 5.4
Oda grupları ve odalar
arasında hijyenik hava akışı yönü
n
Hava akışı yönü
d
İstenmeyen hava değişimi
TESİSAT
1...,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172 174,175,176,177,178,179,180,181,182,183,...376
Powered by FlippingBook