Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 172

172
5. Tesisat
Güneş ısısı, uygun yapısal önlemlerle sınırlanabilir. Ku-
rumsal mutfaklarda
gizli ısı
etkisi, genellikle
hissedilen
ısı
etkisine oranla daha yüksektir. Buna karşın restoran
mutfaklarında hissedilen ısının etkisi daha yüksektir.
Hissedilen ısı, termal pişirme cihazları tarafından yayılır.
Gizli ısı, pişirme sırasında salınan buhar ve dumanın
içinde yer alır. Mutfaklarda üretim odalarına yönelik atık
hava sistemleri, buralarda çalışan personelin üzerindeki
gerilimi azaltmak amacıyla, gizli ısıyı hızla ve etkili bir
biçimde dağıtacak şekilde tasarlanır.
Çalışma alanları için gereken temiz oda yükseklikleri şun-
lardır:
– 50 m
2
’ye kadar zemin alanı
2,50 m
– 100 m
2
’ye kadar zemin alanı
2,75 m
– 2000 m
2
’ye kadar zemin alanı
3,00 m
Çekilen hava akışı, x=6 g/kg kuru hava koşulunda,
hissedilen ısı için termal hava akışının belirlenmesini ve
buna paralel olarak gizli ısı için atık hava hacmi akışının
belirlenmesini gerektirir. Daha ileri düzeyde hesapla-
malar, her akış için en yüksek değer temel alınarak yapılır.
Diğer hesaplama değişkenleri, cihaz boyutlarının hidrolik
çapını (d), ısı kaynağı ile hava çekişinin alt kenarı arasın-
daki mesafeyi (z) ve termal hava akışı için azaltma fak-
törünü (r) içerir. Duvar boyunca bulunan termal cihazların
düzenlenmesinde r=0,63 esas alınır. Bu azaltma faktörü,
hissedilen ısı emisyonlarının ağırlıklı olduğu ortamlarda,
çekilen hava akışını önemli ölçüde değiştirir.
Hesaplamada, farklı tiplerde temiz hava akımıyla (karma
akış veya tabakalı akış) termal akış taşkınlığı ile çekilen
hava akışının artması unsuru da dikkate alınır.
Tablo 5.3
ve
5.4
akış hızını (a) ve yönünü göstermektedir.
Çekilen hava akışının belirlenebilmesi için, termal cihaz-
ların ısı emisyon değerlerinin bilinmesi gerekir. En yaygın
kullanılan elektrikli ve buharlı cihazların hissedilen ısı, gizli
ısı ve nem emisyonları için spesifik değerleri
Tablo
5.5
’te verilmektedir.
Termal ünite üzerinde
davlumbaz uygulaması
TESİSAT
1...,162,163,164,165,166,167,168,169,170,171 173,174,175,176,177,178,179,180,181,182,...376
Powered by FlippingBook