Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 171

171
Mutfak havalandırmasıyla ilgili bu bölüm, Alman paza-
rının standart ve spesifikasyonlarına göre hazırlanmış-
tır. Devlet makamlarının gerekliliklerinden bağımsız
olarak, personellerin işyeri koşullarıyla ilgili talepleri
artmaktadır. Yüzde 80 ve üzeri bağıl nem oranında
30°C’yi aşan sıcaklıklar artık kabul edilmemektedir. Ay-
rıca duvar ve tavanlardaki yoğuşmadan kaynaklanan
yüksek oranda gizli ısı, yapısal hasarlara yol açabilir. Bu
nedenle, uygun işyeri koşullarını sağlamak için uygun
bir havalandırma (gerekirse soğutma sistemleri) gerek-
mektedir. Gözü kamaştırmayan, kararlı bir aydınlatma,
iyi işyeri kriterlerinden biridir.
Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki
oda iklim koşulları
olmalıdır:
Oda sıcaklığı
= en az 18°C
= en fazla 26°C
Odadaki nem
= en fazla 16,5 g/kg kuru hava,
bağıl nem yüzde 80’i aşmamalıdır.
Sıcaklık ve nemde yüzde 30’a varan mevsim değişik-
likleri ve yüksek ısı emisyonlu pişirme cihazlarının yakı-
nında (yakl. 1 metreye kadar mesafede) geçici olarak
daha yüksek değerlerin olması önlenemez. Gıda mev-
zuatı ve hijyenik nedenlerden dolayı, münferit alanlarda
oda havasının soğutulması gerekir. Oda sıcaklığı için
önerilen değerleri,
Tablo 5.1
’de; maruziyet alanında
aşılmaması gereken bağıl nem değerleri ise
Tablo
5.2
’de gösterilmektedir.
Oda havasının sıcaklığı ve neminin insanın konforu üze-
rinde güçlü bir etkisi vardır. Düşük nemde yüksek bir
sıcaklık, yüksek nemde düşük bir sıcaklıktan daha iyi
olarak algılanır. Bu nedenle profesyonel mutfaklara yö-
nelik mekanik havalandırma sistemlerinin ana görevle-
rinden biri de; oda nemini azaltmak, yani gizli ısıyı hızla
dağıtarak, uygun bir hava oranının seçimiyle yoğuşma
oluşumunu etkin bir şekilde önlemektir. Bir havalandır-
ma sisteminde enerji ve kirliliği taşıyan unsur havadır.
Bu yüzden havanın kalitesizleşmesi ancak havayla az-
altılabilir. Dolayısıyla havalandırma sistemleri, yeterli
oranda dış havayla çalıştırılmalıdır.
Profesyonel mut-
faklar için belirtilen dış hava oranı yüzde100’dür
.
Buna uygun bir havalandırma sisteminin etkin maliyetli
işletimi için optimal hava hacmi seçilmeli, yani gereken
hava hacmi belirlenmelidir. Profesyonel mutfaklarda
havanın kötüleşmesine neden olan başlıca faktörler
termal cihazlar ve bulaşık makineleridir. Bunların etki
yoğunlukları şu şekilde sıralanabilir:
a) Pişirme ekipmanlarından çıkan su ve yağ buharları,
b) Pişirme ekipmanlarının yaydığı ısı,
c) Yiyeceklerin işlenmesinden kaynaklanan nem,
d) Bulaşık yıkanırken buharlaşmadan kaynaklanan nem
emisyonu,
e) Güneşten kaynaklanan ısı,
f) Yemek pişirilirken ortaya çıkan aromatik bileşenler
veya kokular.
5.1
Havalandırma
Tablo 5.2
Ortak alanlarda
havadaki bağıl nem oranı
Mutfak alanları Sıcaklıklar - °C
Etin hazırlanması 15 – 18°C
Sebze, salata ve patatesin hazırlanması 18 – 20°C
Soğuk mutfak 17 – 20°C
Pişir-soğut yiyecekler için depo 0 – 3°C
Pişir-soğut yiyecekler için dağıtım odası 12 – 14°C
Tablo 5.1
Hijyenik açıdan
gereken oda sıcaklıkları –
referans değerler
Oda sıcaklığı °C Nem oranı %
20 80
22 70
24 62
26 55
TESİSAT
1...,161,162,163,164,165,166,167,168,169,170 172,173,174,175,176,177,178,179,180,181,...376
Powered by FlippingBook