Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 16

16
Şekil 1.4
Profesyonel
mutfaklarda malzeme ve
atık akışları
Toplu beslenme
Restoranlar ve oteller
Mal kabul
Ofis
Taşıma ekipmanları
1. Tedarik
2. Depolama
3. Hazırlık
4. İşletme
5. İşletme sonrası
6. Dağıtım
1. Tedarik
2. Depolama
3. Hazırlık
4. İşleme
5. İşleme sonrası
6. Dağıtım
Malzeme akışı:
Hammaddeler,
bileşenler, yiyecek
Atık akışı:
Atık, iade, boşlar
Temiz taraf
Kirli taraf
Soğuk depo
2.1 Normal ve derin
dondurulmuş et
2.2 Normal ve derin
dondurulmuş sebze
3.1 Et hazırlama
4.1 Et kızartma, sulu
pişirme, ızgara, vb.
4.1a Döner-şiş
4.1b Antremetiye
4.2 Sebze kaynatma,
buharda pişirme, vb.
Hammadde akışı
Yemek bileşenleri rotası
Kirli sofra takımı, kullanılmış tepsi rotası
Temiz sofra takımı rotası
Kap döngüsü
Boş atık akışı
Islak atık imha akışı
Hammadde rotası
Açık büfe rotası
İçecek rotası
Oda servisi rotası
Kahvaltı ve kahve servisi
rotası
Sofra takımı rotası
Kap rotası
Atık imha rotası
Soğuk depo
2.1
2.2
3.1
3.2
4.1
4.2
Bulaşıkhane
2.1
2.2
3.1 3.2
4.1a
4.1b
Kuru
depo
örn; kuru ürünler
Konserveler
Kurum içi
stok
Soğuk mutfak
Soğuk mutfak
Kahvaltı mutfağı
Pastane
Sıcak
mutfak
Açık büfe
Free-flow servis
Servis hattı
Dağıtım sistemi
Ofis
Büfe
Bulaşık yıkama
Bulaşık
yıkama
Salata
yapımı
Ofis
Tencere/
kazan
yıkama
Boşlar
İade
Atık
Malların karşılanması
Ofis
Taşıma ekipmanları
Soğutulmayan depo
Ana depo
Konserveler
İçecekler
Balık
Kümes
hayvanı
Ofis
Tencere
Boşlar
İade
Atık
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15 17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,...376
Powered by FlippingBook