Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 14

14
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Destek alanı olarak bir profesyonel mutfak,
Tablo 1.1
ve
1.2
’de detaylı bir şekilde açıklandığı gibi, işlev ve oda grup-
ları, odalar ve fonksiyonel alanlar halindedealt-yapılandırılır.
Profesyonel mutfakların etkin planlanmasında genel ilke
şudur:
İşlev ve oda grupları ve bağımsız odalar, birbi-
rine bağlı düzenlenmeli ve tahsis edilmelidir. Böylece
mümkün olan en kısa, düz, kademeli yollarda artan
işleme derecesiyle, kesişme ve geri dönüş akışları ol-
madan, malzemelerin makul akışı sağlanabilir
(
Şekil
1.2, 1.3
ve
1.4
).
Profesyonel mutfaklarda miktar ve ağırlıklara ilişkin stok
akışı,
Şekil 1.5
’te (Sankey) şeması biçiminde gösteril-
mektedir. Şema, hazırlık, yemek üretimi ve soğuk depo-
lar arasında olduğu gibi bazı kesişen akışların tamamen
ortadan kaldırılamayacağını belirtmektedir.
Şekil 1.3
Üst
ataşmanlı kompakt
pişirme bloğu
Alanlar, odalar Birincil ilişki İkincil
Teslimat ve iade
Mal kabul Soğuk depolama Catering ofisi
Boşlar Kuru ürün deposu İçecek tezgahı
Konserve deposu
İçecek deposu
Atık, iade Bulaşık yıkama Hazırlık - Sebze
Tencere yıkama
Depolama
Ön soğutma alanı Hazırlık Malları karşılama
Yemek üretimi
Soğuk oda - Sebzeler Hazırlık - Sebze Malları karşılama
Yemek üretimi
Soğuk oda - Et Hazırlık - Et Malları karşılama
Yemek üretimi
Soğuk oda - İçecekler İçecek tezgahı Malları karşılama
Boşlar
Donmuş depo Hazırlık - Balık/Kümes hayvanı Malları karşılama
Yemek üretimi
Depo - Kuru ürünler Malların karşılanması Yemek üretimi
Mutfak tesisi
Hazırlık - Sebzeler Soğutma alanı-Sebzeler Mal kabulü
Sıcak mutfak Atık, iade
Hazırlık - Et Ön soğutma deposu Mal kabulü
Sıcak mutfak
Hazırlık-Balık/Kümes hayvanı Dondurucu depo Sıcak mutfak
Sıcak mutfak Bulaşık yıkama Hazırlık
Soğuk mutfak Et/Sebzeler
Tencere yıkama
Soğuk mutfak Sıcak mutfak Hazırlık
Bulaşık yıkama Et/sebzeler
Pastane Soğuk mutfak Dondurucu depo
Soğutma alanı-Pastane ürünleri
Bulaşık yıkama Sıcak mutfak Atık, iade
Soğuk mutfak
Tencere yıkama Sıcak mutfak Hazırlık-Sebzeler
Soğuk mutfak Atık, iade
Catering ofisi Sıcak mutfak Mal kabulü
Tablo 1.1
Üretim ve
destek bölümleri içindeki
temel fonksiyonel işlevler
Şekil 1.2
Bir otelde, etkin mutfak aralığı düzenlemesi
TASARIM
1...,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13 15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,...376
Powered by FlippingBook