Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 138

Sosyal ve sıhhi alanlar şu şekilde sınıflandırılabilir:
1. Soyunma odaları,
2. Banyolar,
3. Tuvaletler,
4. Dinlenme mekanları.
Bu bölümde, profesyonel mutfakların yukarıda belirti-
len alanlarını tasarlamak için, önemli kural ve düzenle-
melere ilişkin açıklamalar ve kılavuz değerler anlatıl-
maktadır.
3.1
Soyunma odaları
Soyunma odaları, şirket çalışanlarının ev, sokak ve iş
kıyafetlerini değiştirme ve muhafaza etme odalarıdır.
Soyunma odaları, diğer unsurların yanı sıra, işteki faa-
liyetler sırasında belirli bir iş kıyafeti giyilmesi gerekti-
ğinde kurulmalıdır. Kadınlar ve erkekler için, banyolara
doğrudan erişimli ayrı soyunma odaları planlanmalıdır.
Bu tür odaların zemin alanı
6 m
2
,
yüksekliği ise 2,3
m
’den az olmamalıdır. 30 m
2
’den büyük odalar mini-
mum 2,5 m oda yüksekliğine sahip olmalıdır. Her çalı-
şanın raflı ve en az 0,6 x 0,5 x 1,8 m ebadında kilitle-
nebilir, kıyafetlerini ayrı ayrı saklayabileceği bir dolabı
olmalıdır. Ek olarak, her dolap kullanıcısı için bir oturma
yeri sağlanmalıdır. 0,9 x 0,92 x 2,0 m ebadında, ek sı-
ralı,
3 bölmeli dolaplar
en uygunudur. Dolap sıraları
arasındaki koridorlar en az 1,1 m genişliğinde planlan-
malıdır. Oda sıcaklığı 21°C olmalıdır. Havalandırma, so-
yunma tesislerine nem girişini önlemelidir
(Tablo
3.1
). 100 lux ışık yoğunluğu veren suni aydınlatma sağ-
lanmalıdır.
3.2
Banyolar
Banyolar çalışma odalarından en fazla 100 m mesafe-
de yerleştirilmelidir. Yıkanma ve soyunma odaları doğ-
rudan erişilebilir, ancak uzamsal olarak birbirinden ayrı
olmalıdır. Yoğun kirli işlerde çalışan her dört personel
için bir yıkanma yeri planlanmalıdır.
Banyolar, lavabolar (min. 0,7 x 0,55 m), küvetler veya
duşlar olarak tanımlanır. Yıkanma yerlerinin üçte biri,
yarı açık veya kapalı duş kurulumları şeklinde sağlana-
bilir. En az bir duş olmalıdır. Her yıkanma yeri, bağlantılı
akan soğuk ve sıcak su, sabun dispenseri ve havlo as-
kısı ile donatılmalıdır. Lavabolar 0,7 m yüksekliğe mon-
te edilmelidir. Her yıkanma yerinin önünde 0,7 x 0,7 m
serbest alan öngörülmelidir. Lavaboların, duşlar ve yı-
kanma alanının diğer bölümleri arasına, orta yükseklik-
te kurulması ve tercihen, su tasarrufu sağlayan karış-
tırıcı armatürlerin kullanılması önerilir. Tüm banyoların
yakın çevresine, çalışma saatleri içinde de erişilebilen
en az bir WC yerleştirilmelidir. Kadın ve erkek personel
için ayrı banyolar, en az 4 m
2
zemin alanına ve 2,3 m
yüksekliğe sahip olmalıdır. Zeminler karo döşenmeli-
dir. Duvar karoları banyolara en az 1,8 m ve duşlara 2,0
m yüksekliğe kadar döşenmelidir. Odalar, içeriden ki-
litlenmeye karşı korunmalıdır. Banyolar, saatte 10 misli
hava değişimi sağlamak üzere, mekanik havalandırma
ile donatılmalıdır. Aydınlatma yoğunluğu en az 100 lux
olmalıdır. Çöp kutuları ve saç kurutma makineleri, ta-
mamlayıcı ekipmanlar olarak temin edilmelidir.
3.3
Tuvaletler
Kural olarak, catering tesisleri personel ve müşteriler
için ayrı tuvaletlere sahip olmalıdır (
Tablo 3.2
ve
3.3
).
Oteller gibi daha büyük gıda hizmeti veren tesislerde,
mutfak ve servis personelinin ayrı alanlara sahip olması
önerilebilir. Bir WC ve bir lavabo maksimum beş perso-
neli olan bir işletme için yeterlidir. Farklı cinsiyetlerde
altı personel ve üzeri için, giriş bölümleri bulunan ayrı
tuvaletler zorunludur. Ticari işletmeler içindeki tuvalet-
ler, daimi çalışma yerine, en fazla bir kat seviyesi ile 100
metre mesafeden uzak olamaz.
Havalandırma tipi Havalandırma deliği
Tek taraflı pencere havalandırması (sineklik ile kapatılmış) 400 cm
2
Aksi yöndeki dış duvarlar, tek bir dış duvar veya bir
çatı alanında havalandırma delikli çapraz havalandırma.
Temiz hava ve egzoz hava kesiti (her biri). 120 cm
2
Tek bir dış duvarda, bir veya daha fazla havalandırma
borusunda karşılıklı havalandırma deliklerine sahip çapraz
havalandırma. Temiz hava ve egzoz hava kesiti (her biri). 80 cm
2
Tablo 3.1
Doğal
havalandırmalı her m
2
için
gereken serbest kesitli
havalandırma delikleri
138
SIHHİMEKANLAR
1...,128,129,130,131,132,133,134,135,136,137 139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,...376
Powered by FlippingBook