Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 123

123
1.7 Bulaşık ve temizlik
Tablo 1.38
Yeşil kuşaklı
bir dinlence alanındaki
orta fiyat seviyesindeki bir
restoran için uygun bir
bulaşık makinesinin teknik
özelliklerine dair örnek.
Analizler, haftasonlarında saat 11.30 ile 14.30 arasında ortalama olarak 130 ve en fazla 200 tam tabldot
menü satıldığını göstermiştir. Gelecekte giderek artacak taleplere hazırlıklı olmak açısından, bulaşık yıkama
bölümü, en yoğun zamanlardaki güncel maksimum yüke göre boyutlandırılmalıdır. Aşağıdaki tabloda bu mik-
tarlar belirlenmektedir (3 saat):
Sofra takımı adetleri Kullanım Gerekli
sıklığı/sepet sepet
sayısı
70 Salata kasesi 24 3
90 Çorba kasesi 12 8
160 Orta boy tabak 24 7
200 Yemek tabağı 18 11
(Çap 270 mm)
80 Tatlı tabağı 27 3
80 Tatlı kasesi 27 3
60 Kahve fincanı 20 3
60 Fincan tabağı 27 3
16 Kahve cezvesi 16 1
30 Dondurma kupu 20 2
200 Çatal-bıçak (4 parça) 37 6
60 Şarap kadehi 25 3
150 Su bardağı 32 5
80 Çok amaçlı bardaklar 36 2
1336 Sofra takımı adedi toplamı 60 sepet
Makine potansiyelini kullanım oranı % 65
Böylece, şu özelliklere sahip bir makine gerekmektedir:
=
60 sepet
0,65 x 3 saat potansiyel işletim süresi
= 30,8
= Saatte 31 sepet hızında makine
Besleme ve boşaltma tablaları olan bir konveyörlü
makine kullanılmalıdır. Besleme tablası, yerleşik yıkama
eviyeleri ve ön temizlemesi yapılmış sofra takımlarıyla
yüklü sepetleri önceden ıslatmak için esnek bir el spreyi
ile birlikte monte edilmelidir.
Su kalitesi 380 µS’dir – iletkenliğe göre belirlenir.
Dolayısıyla bardak yıkama makinesi, iyi bir temizlik
sağlayabilmek için deiyonizasyonla donatılacaktır.
Ek olarak, sürekli döndürülen sofra takımları da gerektiği
gibi beslenebilecektir. Örneğin; 6 tabak sepeti, 5 bardak
sepeti, 6 genel amaçlı sepet ve 3 çatal-bıçak kolu satın
alınmalıdır.
Profesyonel mutfakta
istiflenmiş temiz sofra
takımı sepetleri
TASARIM
1...,113,114,115,116,117,118,119,120,121,122 124,125,126,127,128,129,130,131,132,133,...376
Powered by FlippingBook