Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 122

122
3. Bulaşık makinesini doldurma
Bu işlem ya bantlı tip bulaşık makinelerini doldururken
yapılan sınıflandırma ile aynıdır, ya da doldurulan sepet-
lerin makinelere yerleştirilmesini içerir.
4. Makineden çıkarma
Temizlenmiş sofra takımı, bantlı tip makinelerden veya
diğer makinelerdeki sepetlerden çıkarılır ve sınıflandırıl-
mış sepet, dispenser, sepet, istifleme arabaları veya ay-
nı sepetlerin içinde geçici olarak depolanır.
5. Temiz sofra takımlarının sağlanması
Dördüncü aşamada da bahsedildiği gibi, temiz sofra ta-
kımları genellikle sepetlerde veya dispenser arabala-
rında istiflenerek, gerekli dağıtım/servis alanına hızla
taşınır. Sofra takımlarını bu şekilde kombine kartuş ve-
ya sepetler olarak sunmak (kompakt birimler) son de-
rece verimlidir ve personelin ilave işlemler yapma ihti-
yacını ortadan kaldırır.
Bulaşık yıkama sürecindeki hemen hemen tüm iş adım-
ları, taşıma ve yükleme-böşaltma süreçleridir. Öğrenci
kafeteryaları, personel yemekhaneleri ve klinikler gibi
toplu yemek tesisleri, sofra takımlarının taşınması için
tümüyle
entegre aktarım kurulum veya sistemleri
kullanmaktadır. Bu sistemler, yuvarlak bant ve zincir
konveyörler veya sürekli konveyörler gibi birbiriyle bağ-
lantılı nakil cihazlarından oluşur, yatay ve dikey taşıma
işlerinin birbirine bağlı olarak yürütülmesini sağlar. Bu
tür karmaşık aktarma sistemleri yüksek yatırım gerekti-
rir, bakımları bir hayli masraflıdır ve arızaya yatkındırlar.
Ağırlama sektöründeki şirketler, personelin üzerindeki
iş yükünü hafifletmek için servis ve temizlik arabaları,
raflı servis arabaları, geçitler gibi basit ve etkili yöntem-
ler kullanmaya çalışmaktadır.
Profesyonel mutfaklarda, sofra takımlarının yanı sıra bü-
yük miktarlarda tencere, tava, GN kaplar, mutfak aleti
ve makine aksesuarının da temizlenmesi gerekir. Bu
nesnelerin temizlenmesine genel bir terimolarak
kazan
yıkama
denir. Bununla ilgili işler eskiden genellikle yar-
dımcı personeller tarafından elle, fırça, spatula ve sün-
ger gibi basit aletler kullanılarak, lavaboların içinde çok
sıcak suyla ve aşındırıcı kimyasal deterjanlarla yapılırdı.
Ciddi bir fiziksel güç gerektirdiğinden ve daha ziyade zor
bir iş olduğundan personel bulmakta zorluk yaşanırdı.
Bu yüzden bu işler için mutfaklarda giderek artan şekil-
de
genel amaçlı bulaşık makineleri
kullanılmaya baş-
landı. Bunlar temelde diğer bulaşık makineleriyle aynı
aktif ilkelere göre işler, ancak daha yüksek basınç, özel
deterjanlar ve daha uzun süreç döngüleri (8 dakikaya
kadar) kullanırlar.
Tablo 1.37
Bulaşık
makineleri için kılavuz değerler
Sürekli çalıştırılan makinelerde sofra takımlarının
sepet ve bant birimi başına yükleme kapasitesi
Sofra takımı türü sepet başına adet m/bant
Tepsi (Gastro-Norm) 8 18
Tepsi (Euro-Norm 530 x 325 mm) 8 18
Genel amaçlı tepsi (460 x 344 mm) 8 36
Tabak (çapı 300 mm’ye kadar) 16 36
Tabak (çapı 150 mm’ye kadar) 26 64
Çorba kaseleri 12 24
Kahve fincanları 30 60
Fincan tabakları 24 64
Bardak (maksimum 74 mm çap) 36 72
Bardak (maksimum 90 mm çap) 25 50
Çatal-bıçak (4 parça) 50 100
Bulaşık makinelerinin kapasitesinin belirlenmesi
“Üreticinin farklı makine tipleri için sepet veya sofra takımı adedi olarak belirttiği teorik yı-
kama kapasitesi - deneyimlenen değerlere dayalı bir karışık” olarak hesaplanır. Hesaplanan
değer, ilgili makinenin fiili yıkama kapasitesidir. Alman VGG (Profesyonel Bulaşık Makinesi
Üreticileri Derneği) tarafından izin verilen değerler şunlardır:
– Önden kapılı bulaşık makineleri % 25 - 40
– Sepet itmeli bulaşık makineleri % 20 - 30
– Sepet taşımalı ve bantlı tip bulaşık makineleri % 10 - 25
Bant hızları
Bantlı tip bulaşık makinelerindeki hesaplamalar için 2 m /dakika
Yükleme-boşaltma (manipulasyon) sırasında yıkama
personelinin ulaşılabilir performansı:
– Kirli tarafta sınıflandırma En fazla 30 parça/dakika
– Temiz tarafta sınıflandırma En fazla 70 parça/dakika
Şekil 1.110
Sepet-itmeli
bulaşık makinesi
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,112,113,114,115,116,117,118,119,120,121 123,124,125,126,127,128,129,130,131,132,...376
Powered by FlippingBook