Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 121

121
1.7 Bulaşık ve temizlik
Diğer beş aşama aşağıda daha ayrıntılı olarak ele alın-
maktadır.
1. Kirli sofra takımlarının kabulü
(çöplerin atılması dahil)
Bu aşama sadece söz konusu yemek tesisinin karakteri
ve servis düzeyi dikkate alınarak düzenlenebilir ve çö-
zülebilir. Burada temel amaç, bağımsız operasyonları
müşterilere veya kurulacak konveyörlere devretmektir.
Örnek olarak kullanılmış sofra takımlarının geri dönüşü
ve kaba artıkların giderilmesi verilebilir. Her şeyden ön-
ce
yuvarlak bant konveyörler, kauçuk bant konve-
yörler, zincirli konveyörler ve raflı arabalar
sofra ta-
kımlarının bulaşık yıkama odalarına çok hızlı dönüşünü
kanıtlamıştır.
Sınıflandırma
ve çeşitli dizaynlardaki
sınıflandırma
arabaları
, garson hizmeti bulunan restoranlarda bu-
laşık yıkama ve daha verimli çalışma adına bir ara nokta
olarak başarılarını kanıtlamıştır. Bu, servis personelinin
kirli sofra takımlarını geri alması, kalıntıları gidermesi ve
sepetlere sınıflandırmasını kapsar. Böylece bulaşık yıka-
ma personelinin iş gücü önemli ölçüde hafifler.
2. Sınıflandırma
Bulaşık makinelerini doldurmadan önce sofra takım-
larının sınıflandırılması zaman ve emek tüketen bir iş ol-
sa da, işlem süreç akışı büyük ölçüde sofra takımlarının
türüne dayandığından, mutlaka yapılmalıdır. Dolayısıyla
porselen tabaklar, bardaklar, çatal bıçak vb., optimal
sonuç elde etmek için farklı temizlik yöntemlerine tabi
tutulmalıdır. Sofra takımları tipik olarak, bulaşık maki-
nelerinin içindeki farklı sepetlere veya doğrudan taşı-
ma bantlarına sınıflandırılır.
Tablo 1.36
En ileri
teknoloji ürünü sepet
taşıma ve bantlı tip bulaşık
makineleri için alt
montajlar/parçalar
Alt-montaj veya teknik İşlev ve etkileri
sistemin adı
Sekans kontrol sistemi
Makine sadece kirli bulaşıklarla yüklendiğinde çalışmaya başlatılabilir
(enerji ve su tasarrufu).
Isı geri kazanımı
Yoğuşma atık-hava ısısını geri kazanma Atık hava ısısı, yoğunlaşma ve makine içindeki borular vasıtasıyla geri kazanılır.
(Buhar çökelme ünitesi) Temiz durulama suyunu 45-55°C arasında ısıtmak için kullanılır. Bu sayede yüzde 45’e
varan enerji tasarufu sağlanabilir.
Isı pompası kullanımı Atık hava ısı geri kazanımı ile oda havasının ısısının entegre ısı pompaları
(diğer adıyla tandem sistemi) vasıtasıyla kombinasyonu. Termal enerji hem atık havadan hem de oda havasından
elde edilir. Diğer bir deyişle hava hem soğutulur hem nemi giderilir. Sonuç,
uygun bir oda sıcaklığıdır. Bu teknik çözüm, ikinci durulama suyunu 70°C’ye
ısıtmak için kullanılır ve yüzde 20’ye varan oranda enerji tasarrufu sağlar.
Atık suyun tekrar kullanımı
Temiz durulama suyu, kurulu temiz su girişinin, makineden çıkan sıcak atık suyun
boşaldığı taraftaki bir tankta bulunan bir sayaç akışında ısıtılır.
Kendiliğinden boşalan pompalar
Bu özellik, ani devreden çıkarma sonrasında pompada hiçbir sıvının kalmamasını
(hijyenik nedenlerle) sağlar.
Pompalanan temiz durulama veya
İkinci ve son durulamadan gelen temiz su, ayrı bir tankta toplanır ve temiz durulama
ikili temiz durulama sistemi
döngüsüne ek olarak akıntı yönünde pompalanır. Böylece, temiz su ve enerjinin
tüketimi azaltılır.
Düşük ısılı kurutma tüneli
Eskiden sofra takımlarının hızla kurutulması için makinenin içine sıcak hava üflenirdi.
Son bulgular, en tercih edilen sıcaklıklar olan 60 - 65°C’nin bile nemi sadece yüzde 15
oranında azaltabildiğini gösterdi. Böylece hem kurutma etkisi önemli ölçüde
arttırılmakta, hem de enerji tüketimi azaltılmaktadır.
Deterjan ve kimyasal madde
Sıvı deterjan tüketimi, geometrik tasarlanmış oluklar, giriş boruları ve nozullarla ve
tasarruf sistemi
3 kademeli bir süzgeç sistemi ve ek ara durulama programı ile birlikte sirkülasyondaki
tüm su için sıvı deterjan tüketimi yüzde 80’e varan oranda düşürülebilir.
Özel atıksu filtre sistemleri
Çift filtre ile büyük kir parçacıkları ön temizlik sırasında yakalanarak, hem atık su
hem de deterjandan tasarruf sağlanır.
Çift duvarlı, ısı yalıtımlı
Geliştirilmiş gürültü yalıtımı, daha iyi oda iklimi ve daha az ısı kaybı.
makine kasası
Süreç izleme, hata görüntüleme
Kontrol sistemlerinde, süreç akışlarının denetiminde ve sürekli işletilen bulaşık
ve işletim personeli için (operatör makinelerinin izlenmesinde günümüzün en ileri teknolojisi.
ekranında düz metin olarak ve
HACCP belgelerini içeren)
talimatlarla birlikte, ön-programlı
elektronik kumanda
Şekil 1.109
Bantlı tip
bulaşık makinesi
TASARIM
1...,111,112,113,114,115,116,117,118,119,120 122,123,124,125,126,127,128,129,130,131,...376
Powered by FlippingBook