Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 12

Profesyonel mutfak, bir catering tesisinin yan bölümü-
dür ve destek alanını oluşturur. Mutfak, catering tesi-
sinin yaklaşık yüzde 35-40’ını teşkil eder. Catering te-
sisi genellikle aşağıdaki alanlardan, şu oranlarla oluşur:
– Müşteri servis alanı (zemin alanının yüzde 35-40’ı),
– Mutfak, servis ve destek alanı,
(zemin alanının yüzde 35-40’ı),
– Personel alanı (zemin alanının yüzde 6–14’ü),
– İdari alan (zemin alanının yüzde 4–6’sı).
Mutfak, servis ve destek alanları, ekipman konusunda
maliyeti en yoğun sermaye gideridir ve catering tesisin-
deki en karmaşık alandır.
Uygulamada tercih edilen tek ve iki katlı işlevsel binalar-
da birçok
farklı düzenleme
Şekil 1.1
’de gösterilmek-
tedir. Bu tür optimal düzenlemeler, genellikle gerçekleş-
tirilemeyebilir. Çünkü restoranlar çoğunlukla, önceliği di-
ğer işlevlerin aldığı, çok katlı ve çok amaçlı binalara en-
tegre edilmiştir.
1.1
Genel tasarım
Mal kabul, depo
(kısmi hazırlık)
Personel odaları
Teknik odalar
Pişirme alanı
Bulaşık yıkama
Yemek dağıtım
Masa yerleşim alanı
Tek katlı binalar
İki katlı binalar
Zemin kat
Üst kat
Şekil 1.1
Fonksiyonel gıda servisi
binalarında tercih edilen
alan/oda düzenlemesi
12
TASARIM
1...,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11 13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,...376
Powered by FlippingBook