Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 118

118
Operatörler sadece sepetlere/sepetlerden sofra takı-
mı sınıflandırmasını, makinenin yükleme ve boşaltma-
sını, süreç parametre ekranının başlatma ve izlemesini
(örneğin;. ısı, programın ilerleyişi) ve deterjan hazne-
sini doldurma işlemlerini gerçekleştirmelidir. Tüm bu-
laşık makineleri, kapak veya kapısı açıldığında temizlik
sürecini otomatik olarak kesen koruyucu devrelerle do-
natılmıştır. Konveyörlü bulaşık makineleri için
besleme
tablaları genellikle eviyeler ve yükleme öncesinde sofra
takımlarındaki yiyecek kalıntılarını soğuk su püskürte-
rek gidermek için ani hareket emniyet kilitli esnek el
duşları ile donatılmıştır. Konveyörlü bulaşık makineleri
daha ziyade orta ölçekli restoranlar, konaklama tesis-
leri, oteller, hosteller ve personel yemekhaneleri için
tavsiye edilir.
Daha büyük tesisler, çok daha yüksek verim oranları
olan
sepet taşımalı
veya
bantlı tip bulaşıkmakineleri
kullanmalıdır. Bu tür makineler daha uzundur ve daha
fazla yer kaplar. Her iki tip bulaşık makinesine ayrıca
sü-
rekli sistemler
de denilmektedir. Çünkü kirli sofra ta-
kımları makinelerin içinden konveyörle geçirilir. Bunlar
modüler ünitelerdir ve bir veya daha fazla
yıkama seg-
mentinden, bir temiz durulama bölgesi ve temiz
suyla tekrar yıkama bölgesinden
ve gerekirse
bir ön-
temizleme ve/veya kurutma bölgesinden
oluşur.
İçinden kirli sofra takımlarının sepetler içinde bağımsız
bölgelerden geçtiği
sepet taşımalı bulaşık makine-
leri
, genelde saatte 250 sepet kapasiteye sahip büyük
otel, restoran, perakende ve gezi catering tesisleri için
önerilir (mesela 4000 civarında sofra takımı parçası).
Sepet taşımalı bulaşık makineleri, düz veya köşeye
monte edilen versiyonlar da mevcuttur.
Bantlı tip bulaşık makinelerinin
özelliği, kirli sofra ta-
kımlarının, entegre
çok amaçlı taşıma bantları
içinde
doğrudan sınıflandırılması ve sürekli bağımsız bölgelerden
geçmesidir. Taşıma bantları dakikada 2,3 m’ye varan hız-
larda çalışır. Bantlı tip bulaşık makineleri şirketler, hasta-
neler, kışlalar, öğrenci yemekhaneleri vb. gibi, büyük mik-
tarlarda birbirine benzer sofra takımlarının kısa bir süre
içinde temizlenmesinin gerektiği, büyük ölçekli toplu
yemek tesisleri için uygundur.
Günde 1000’den fazla müşterisi olan yemek tesisleri,
2 - 3 bantlı tip bulaşık makinesine sahip yarı-otomatik
yıkama sistemleri kullanmaktadır.
Bu makineler yan yana yerleştirilir, farklı dizaynlara ta-
bakları ya da tepsileri yıkamak üzere işlevsel olarak
farklılaştırılmış proses sistemlerine sahiptir. Bu tür ma-
kineler teknik alt sistemlerle tamamlanarak, örneğin sı-
nıflandırma, yerleştirme, kaldırma ve istifleme cihazları
gibi manipülatörler sağlanır.
Şekil 1.107
ve
1.108
’de
bu tür ileri teknoloji ürünü bulaşık yıkama sistemleri
gösterilmektedir.
Yukarıda da belirtildiği gibi, sepet taşıma ve bantlı tip
bulaşık makinelerinin her ikisi de bu sektördeki en son
teknik gelişim düzeyini temsil etmektedir (
Şekil
1.109
ve
1.110
). Bunlar programlanarak çalışır ve sü-
reç akışlarını optimize etmek, örneğin;su ve enerji ta-
sarrufu sağlamak ve atık su yükünü azaltmak için bir
dizi otomatik ayarlı bileşenle donatılmıştır.
Tablo
1.36
Bulaşık makinelerinin bileşenlerini/alt sistemle-
ri fonksiyonlarıyla birlikte gösterilmektedir.
Sıcak buhar ve doğalgazla ısıtılarak, 100 kW’yi bulabi-
lecek elektrik yüklerini önemli oranda azaltabilen bü-
yük makineler de vardır. Elektrik maliyetinden tasarruf
etmek için üreticiler ayrıca, ısı tanklarına giden sıcaklık
düzeyini arttırmak adina atık havadan ve oda havasın-
dan ısı çeken, ters kurulum döngülü ısıtma sistemleriy-
le çalışan büyük makineler sunmaktadır. Böylece hem
elektrik sarfiyatı yüzde 20’ye indirilebilmekte, hem de
bulaşık odalarındaki iklim koşulları, odanın soğutulma-
sıyla önemli ölçüde iyileştirilebilmektedir.
Belirli bir toplu yemek hizmeti tesisine uygun olan bir
veya daha fazla bulaşık makinesinin türü ve boyutları-
nın belirlenmesi için, ayrıntılı bir süreç analiziyle hesap-
lanacak temizlik talebi temel alınmalıdır.
Tablo 1.37
’de
listelenen kılavuz değerler ve diğer veriler bu amaçla kul-
lanılabilir.
Tablo 1.38
ruhsatlı bir tesis için talep odaklı
olarak tasarlanması gereken bulaşık yıkama odası ve
makinesi için tam ve ayrıntılı bir gerekçe ve hesaplama
örneği sunmaktadır. Tabloda, önerilen çözümün ekono-
mik açıdan etkisi de gösterilmiştir.
Bir bulaşık yıkama tesisi tasarlanırken, bir veya daha
fazla sayıda bulaşık makinesinin montajının yanı sıra,
personel için yeterli çalışma ve hareket alanı ile ayrıca
sofra takımlarının depolama alanları da dikkate alınma-
lıdır. Temiz sofra takımları mobil dispensersda, raflı ve-
ya sepetli servis arabalarında, sabit raflarda ve asma
dolaplarda depolanabilir.
Makine arızaları gibi acil durumlar için iki bölümlü bir
eviye ünitesi ve bir drenaj rafı sağlanmalıdır. Ancak çok
kirli bulaşıkları sudan geçirmek gibi ek faaliyetlere de
yardımcı olabilir. Bantlı tip ve taşıma sepetli bulaşık ma-
kinelerinde yıkama tanklarının olduğu tarafta bir zemin
çıkışı da bulunmalıdır.
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
Giyotin tip bulaşık
makinesi ünitesi
TASARIM
1...,108,109,110,111,112,113,114,115,116,117 119,120,121,122,123,124,125,126,127,128,...376
Powered by FlippingBook