Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 116

116
Bardak ve cam eşyaların makinede yıkanması sırasında
optimal temizlik sonuçlarına ulaşmak için sudaki
mine-
ral içeriği
> 100 mikro-Siemens (S) ve ek olarak tam
veya kısmi tuz giderme
(demineralizasyon)
öneril-
mektedir. Aksi takdirde lekeler ve kalıntılar kaybolma-
yacak ve yoğun işgücü manuel parlatma ile giderilmesi
gerekecektir.
Geçerli DIN yönetmeliği makine yıkaması sonrasında
sofra takımlarının görsel olarak
temiz ve kuru
olmasını
ve
sofra takımının yüzeyinde 10 cm
2
’de 5 CFU
(ko-
loni oluşturan üniteler) ve deterjan solüsyonunda
200
CFU/ml
üzerinde madde bulunmamasını, rehber de-
ğerler olarak önermektedir.
Profesyonel bulaşık makineleri (
Şekil 1.104
ve
1.105
), teknik olarak her türlü talebe cevap verebilen
optimal uygunluk seviyesine kadar geliştirilmiştir.
Şe-
kil 1.106
’da bulaşık makinelerinin günümüzde sunu-
lan farklı tip ve dizaynları gösterilmektedir.
En temel dizayn olan
önden kapılı bulaşık makinesi
çok küçük karbon ayak izine* sahiptir ve kolayca mon-
te edilerek bağlanabilir. Saatte 120 - 150 sofra takımı
setini temizleme kapasitesi, onu küçük ve orta ölçekli
şirketler için özellikle uygun kılmaktadır. Bir dezavan-
tajı, makinenin yükleme ve tahliyesinde kullanılacak
personelin, istenmeyen ancak zorunlu bedensel pozis-
yonudur. Önden kapılı makinelere alternatif dizaynlar,
dik vücut duruşlarını destekleyerek tezgah altı dolap-
larla eşleşen makinelerdir. Bu makinelere her zaman,
standart 500 x 500 mm veya 400 x 400 mm ebatların-
da değiştirilebilir plastik sepetler yüklenir.
Bantlı bulaşık makineleri
daha yüksek bir kapasite-
ye sahiptir. Genelde hat veya köşe kurulumları için
besleme ve tahliye tablaları ile birlikte sunulurlar ve
büyük ayak izleri nedeniyle sofra takımlarının depo-
lanması ve montaj için ayrı bir oda gerektirirler. Bantlı
bulaşık makineleri neredeyse tüm dünyada benim-
senmiştir ve saatte 160 - 200 sofra takımı seti (6 par-
ça)
verim
sağlarlar. Ayrıca bu makineler, 500 x 500
mm standart ebadındaki farklı sepetlere yerleştirilen
kirli sofra takımları ile yüklenirler (örneğin; tabak sepe-
ti, tepsi sepeti, bardak sepeti, çok amaçlı sepet).
Önden kapılı ve konveyörlü bulaşık makineleri, aynı tek-
nik proses sistemleriyle monte edilir. Özel püskürtme
borularına ve ayrıca, kirli sofra takımının arka arkaya
üzerine püskürtüldüğü, yıkandığı ve temiz durulandığı
sert püskürtme borularına sahip, döner yıkama kollarıy-
la çalışırlar. Bu makineler, kademeli olarak önceden se-
çilmiş program akışını yürüten 2 - 3 farklı süreye sahip
olan otomatik programla çok kolay şekilde kumanda
edilebilirler. Deterjanlar ve parlatıcı ajanların dozları, ço-
ğu makinede otomatik olarak ayarlanır.
*Karbon ayak izi:
İnsan faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın
karbondioksit cinsinden ölçüsü.
Tablo 1.35
Mekanik bulaşık yıkamada içme
suyunu oluşturan maddeler ve etkileri
Oluşturan maddeler Kirli sofra takımları ve
makine
Sertlik oluşturucu iyonlar
Kireçlenme ve tortu
(Kalsiyum, magnezyum) oluşumu
Ağır ve demir dışı
Koyu renk ve kalıntı
metaller
oluşumu; yumuşatıcıların
(Demir, manganez, bakır) deaktivasyonu
Silisik asit/silikatlar
Sabit, sarı-kahverengi
veya mavi-mor sıra
benzer kalıntı oluşumu
Klorürler
Paslanmaz çelikte
mikro delik aşınması
Şekil 1.105
Bantlı tip
bir bulaşık makinesinin
işlevsel şematiği
Şekil 1.104
Bir tezgah
altı bulaşık makinesinin
işlevsel şematiği
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,106,107,108,109,110,111,112,113,114,115 117,118,119,120,121,122,123,124,125,126,...376
Powered by FlippingBook