Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 114

114
Profesyonel makine yıkaması,
(
Şekil 1.102
ve
1.103
) başlangıçtaki koşullarda ve sofra takımlarının
temizlik prosesi gerekliliklerinde temel ve büyük deği-
şikliğe yol açar. Proseste karşılıklı etkileşimde olan dört
aktif etme
nin optimal kombinasyonu önemlidir:
Sıcaklık,
Süre,
Kimyasal ajanlar,
Mekanik ekipmanlar.
Gerekli temizlik kalitesini elde etmek için akışkan ola-
rak veya aktarımı sağlamak üzere su kullanılır.
Sıcaklık seviyeleri konusunda üç unsur dikkate alınmalıdır:
1. Yağ, ayrışmaya 45°C üzerindeki sıcaklıklarda başlar.
2. Yumurta akı 42°C üzerindeki sıcaklıklarda denatüre
olarak (pıhtılaşarak) yapısını değiştirir.
3. Birçok patojen mikrop, kendilerine en uygun ortamı
40 - 50°C arasındaki sıcaklıklarda bulur.
Sonuç olarak, makine yıkamasında optimal sıcaklıklar
aşağıda verilen DIN standardtlarında belirlenmiştir:
– Deterjan solüsyonlu ana “yıkama” evresinde 55 - 65°C
arasında işlem.
– Tekrar yıkama veya çok az seviyede sürfaktan içeren
suyla temiz durulama, 80 - 85°C arasında.
Bardaklar, cam kırılmalarını minimuma indirmek için
ayrı bir makinede 60°C altında yıkanmalı ve 67°C’de
durulanmalıdır.
Profesyonel bulaşık makinelerinde
süre faktörü
, kuş-
kusuz evlerde olduğundan daha fazla öneme sahiptir.
Çünkü yıkamanın; büyük miktarlardaki kirli sofra takım-
larının mümkün olduğunca hızlı şekilde yeniden kulla-
nılabilmesini sağlaması gerekir. Farklı tip, dizayn ve
konstrüksiyona sahip bulaşık makinelerinin tipik
yıka-
ma program
süreleri, son temiz durulama dahil olmak
üzere 2 - 5 dakika arasında değişir.
DIN yönetmelik-
leri
, sofra takımlarının
yıkama sıvısıyla
en az
1,5 da-
kika
doğrudan temas etmesini gerektirir (DIN 10511 ve
DIN 10512).
Nispeten kısa yıkama prosesleri elde etmek için büyük
miktarlarda kimyasal ürün kullanılmalıdır. Bu, suya daha
yüksek dozların ve daha saldırgan kimyasal deterjanla-
rın eklenmesi demektir. Deterjanlar sofra takımlarında-
ki kalıntıları giderir, dezenfeksiyon sağlar, çatal-bıçak
ve kapların kirlenmesini geciktirir. Doz ayarı konusunda
yol gösterici değerler aşağıdaki gibidir:
c
Sıvı deterjanlar için: 3 - 5 g/l
c
Toz deterjanlar için: 1,5 - 3 g/l.
c
Ayrıca, kirli sofra takımlarının iyice parlaması ve
hızla kuruması ve temiz sofra takımlarının hoş görün-
mesi için yeniden yıkama suyuna 0,1 - 1 g/l sıvı par-
latıcı ürün katılmalıdır.
Makinede tekrar yıkama şunları içermelidir:
– Sofra takımlarındaki alkalin deterjan kalıntılarını gi-
dermelidir.
– Kalan bakterileri öldürmelidir.
– Sofra takımında, daha sonraki kuruma işlemine yar-
dımcı olmak üzere, yüksek yapısal ısı oluşturmalıdır.
Optimal yıkama sonuçlarının elde edilmesi, deterjanların
ve parlatıcı ürünün doğru zamanda, doğru konsantras-
yonda ve tam yerinde kullanılmasını gerektirir.
Tablo
1.34
sofra takımı deterjanlarında ticari amaçlarla en sık
kullanılan önemli aktif faktör ve ürünleri göstermektedir.
Su genellikle ve tüm dünyada bilindiği üzere, birçok ne-
denden dolayı ekonomik ve dikkatli kullanılması gere-
Şekil 1.100
Kompakt
bulaşık yıkama sistemi
Şekil 1.101
Çok kulvarlı
bir bulaşık makinesinin
çıkışı
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,104,105,106,107,108,109,110,111,112,113 115,116,117,118,119,120,121,122,123,124,...376
Powered by FlippingBook