Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 110

110
1.7
Bulaşık ve temizlik
Kitlesel catering’de bulaşık ve temizlik prosesleri, kullanı-
lan sofra takımlarının, servis uygulamalarının, kapların,
mutfak ekipmanlarının (makineler, cihazlar ve donanım)
yeniden servis edilebilirliğini sağlamak açısından, hijyenik
nedenlerle vazgeçilmezdir. Bulaşık ve temizlik, kir birikim-
lerini ve lekeleri gidererek “gıda uygulamalarının” üretim
proseslerinde emniyetle tekrar kullanılmasını sağlamak
üzere eski durumlarını kazandırır (
Şekil 1.97
).
Kir birikimleri, genelde yağ, yumurta akı ve nişastadan
oluşur. Bunların suda çözünemez veya güç çözünür ol-
maları, temizlik çalışmalarını oldukça karmaşık hale ge-
tirir. Profesyonel mutfaklarda bulaşık ve temizlik proses-
leri yardımcı proseslerdir ancak genel iş yükü için de
önemli bir paya sahiptir.
“Sofra takımı”
yiyecek ve içeceklerin servis ve tüketi-
minde kullanılan tüm tabak, servis tabağı, kase, fincan,
bardak ve çatal-bıçak için tanımlayıcı bir terimdir.
Lavaboda manuel yıkama, kitlesel catering’de sadece
küçük bir rol oynar ve ayrıca hijyenik gereklilikleri de kar-
şılayamaz. Manuel yıkama evreler halinde gerçekleştiri-
lir: Her biri bir eviyede gerçekleştirilen
ön yıkama, ana
yıkama ve tekrar yıkama
. Manuel bulaşık yıkamanın
temizlik etkisi, sofra takımlarının ılık suda kumaş veya
süngerle işlem görmesine bağlıdır. Deterjanın etkileri
çok önemli değildir.
Temel proses ve iş adımlarıyla bulaşık yıkama alt proses-
leri ve bulaşık makinesi çeşitleri
Şekil 1.98 - 1.101
’de
verilmiştir.
Şekil 1.97
Sofra
takımının evreler
halinde sirkülasyonu
Şekil 1.98
Temel proses
ve iş adımlarıyla bulaşık
yıkama alt prosesleri
1.
Kirli sofra takımı
İade/kabul
2.
Manuel ilk
sınıflandırma/
ilk temizlik
3.
Bulaşık
makinesini
yükleme
4.
Temizleme/
kurutma
5.
Temiz sofra
takımı
toplama
6.
Tekrar
yerleştirme
Temiz taraf
Kirli taraf
Alt proses Temel proses İş adımları İş sekansları (seçilmiş örnekler)
Bulaşık
yıkama
Sınıflandırma
Yıkama
Yerleştirme
Kalanların temizlenmesi, örn.
Depolama
Sınıflandırma
Sepetlere/taşıma
bandına koyma
Ön yıkama
Ana yıkama
Tekrar yıkama
Kurutma
Kaldırma, örn.
İstifleme
Ara depolama
Taşıma/yükleme-boşaltma, örn.
Yiyecek artıklarını temizleme
Kağıt ve plastikleri temizleme
Verilen konteynerlere atma
Sofra takımlı sepetleri kaldırma
Servis arabasına yerleştirme
Kahvaltı büfesine taşıma
Temiz sofra takımlarını büfeye yerleştirme
Tabak
Fincan
Bardak
Çatal-bıçak
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,100,101,102,103,104,105,106,107,108,109 111,112,113,114,115,116,117,118,119,120,...376
Powered by FlippingBook