Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 107

107
1.6 Hazırlık sonrası ve servis
Sıralı servisler genellikle, sadece sınırlı çeşitte yiyecek
ve içecek sunulduğunda ve müşterilere hızlı servisin
vurgulandığı yerlerde kurulur. Bu, çoğunlukla kısa öğle
tatilinin bulunduğu küçük ve orta ölçekli personel res-
toranları, öğrenci kafeteryaları ve askeri catering yer-
leri için geçerlidir.
Bu iki self-servis şekli, daha esnek tasarım çözümleri el-
de etmek, ürünlerin daha fazla self-seçimi ve göreceli
olarak daha yüksek müşteri verimi elde etmenin avan-
tajlarından yararlanmak için sık sık birleştirilir. Sıralı sis-
temler için temel tasarım seçeneklerine
Şekil 1.89
ve
Şekil 1.91
’de verilmektedir. Okul öğrenci catering’i ve
yurtlar gibi bazı toplu beslenme yerleri, ana yemekler;
bantlı tip servis
ve basit
tezgah servisi
’ni, müşterilere
ek ürünleri de dağıtmak için genelde sıralı veya serbest
akışlı servisle birlikte kullanmaktadır.
Kitlesel catering’de self servisin mevcut durumuna iliş-
kin yapılan bir analiz, çok cepheli, çeşitli ekipman dü-
zenleme ve montaj biçimleri, müşterilerin yemek ve
ödeme organizasyonları konusunda pek bir kısıtlama
getirmediği sonucunu göstermiştir.
Şekil 1.94
Kafeterya
tesislerinin köşe
düzenlemeleri
Kapalı servis hattı
– Son kontrol noktalı self servis
– Yemekleri ve bileşenleri müşteri seçiyor
Yemek odasının yanında akıcı servis
– Her iki tarafta tabakta yemek sunumu
– Son kontrol noktalı self servis
– Mönü tepsisi üzerinde yemekler
Şekil 1.93
Bir restoranda serbest akışlı self servis
Dış köşe 45°
Dış köşe 45°
Talep üzerine bağlantı parçası
İç köşe 45°
İç köşe 45°
Talep üzerine bağlantı parçası
TASARIM
1...,97,98,99,100,101,102,103,104,105,106 108,109,110,111,112,113,114,115,116,117,...376
Powered by FlippingBook