Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 106

106
Serbest akışlı servislerin karakteristik özellikleri; değiş-
ken formları ve tasarımçözümleridir.
Şekil 1.87
’de bazı
seçeneklerin şematiği gösterilmektedir. Resimler, self -
servis sistemlerin kullanımına ilişkin anlayış, görüş ve ay-
rıntı sunmaktadır.
Serbest akışlı servisler
modern restoranlarda göz alıcı
vemüşteri içincaziphalegelmiştir. Doğal etkileri genelde
aşağıdakilerle vurgulanır ve geliştirilir:
– Yaratıcı ürün düzenlemeleri yapılarak,
– İç renk kompozisyonları vurgulanarak (duvarlar,
tavanlar, zeminler ve panelleme),
– Yanıp sönen harfli ek promosyon tabela veya
tabloları,
– Hayal gücü içeren aydınlatma.
Bir kural olarak, yüksek düzeyde aydınlatma, self-ser-
vis tesislerinde, yemeklere odaklanan nokta kaynaklı
lambalarla sağlanmalıdır. Salata barları üzerinde, renk-
leri ve taze görünümü vurgulamak için tercihen soğuk
aydınlatma reflektör lambalar kullanılmalıdır.
Serbest akışlı servislerin bir dezavantajı, yüksek zemin
alanı ve yüksek ekipman sermaye gideri gerektirmesi-
dir. Bu nedenle, karmaşık ve maliyetli serbest akışlı
servisler, kitlesel catering’deki self servis kurulumlar-
da çok sayıda daha basit ve kolay
sıraya girmeli ka-
feteryalarla
birlikte kullanılmaktadır.
Garson ofisli garson servisi
Ekipman gruplarına ayrılmış servis hattı, girintili çıkıntılı düzenleme
– Doğrudan kasada ödemeli self servis
– Yemek ve bileşenlerin müşteriler tarafından seçimi
– Porsiyon boyutlarına müşteriler karar veriyor
– Genelde modüler veya çok işlevli, ayrıca mobil dağıtım cihazları
Müşterilerin
kendi seçimi
Porsiyon boyutuna
müşteri karar
veriyor
Ekipman gruplarına ayrılmış servis hattı
– Doğrudan kasada ödemeli self servis
– Yemek ve bileşenlerin müşteriler tarafından seçimi
– Porsiyon boyutlarına müşteriler karar veriyor
– Genelde modüler veya çok işlevli, ayrıca mobil dağıtım cihazları
Yemek salonuna akan paralel servis hattı
– Bir tarafta tabakta yemek sunumu
– Doğrudan kasada nakit ödemeli self servis
– Yiyecekler menü tepsisi üzerinde
Self-servis,
doğrudan
nakit ödemeli
Köşe uç parça 45°
Talep üzerine
bağlantı parçası
Köşe uç parça 90°
Şekil 1.91
Yemek dağıtım
sistemleri ve düzenleme
biçimleri
Şekil 1.92
Bir müşteri
restoranında serbest akışlı
servis
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,96,97,98,99,100,101,102,103,104,105 107,108,109,110,111,112,113,114,115,116,...376
Powered by FlippingBook