Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 104

104
Daha önce de belirtildiği gibi,
modern self-servis
yaklaşımlar, toplu yemekhanelerin ötesinde ağırlama
sektöründe de kendilerine yer edinmiştir. Özellikle
serbest akış sistemi (bölümlere ayrılmış, geniş alanlı
self-servis tesisinde
serbest müşteri akışı
) müşteri-
ler arasında yaygın olarak kabul görmüştür ve ağırla-
ma sektöründe de giderek yaygınlaşmaktadır. Ser-
best akışlı self-servis kurulum sistemleri, çok çeşitli
ısıtmalı, soğutmalı veya nötr ve hoş tasarımlı, yüksek
kalitede ve hijyenik dağıtım ve self-servis ünitelerin-
den oluşur (
Şekil 1.80 - 1.87
ve
Tablo 1.33
).
Tip Zemin alanı Kapasite
Müşteri başına Müşteri/ Müşteri/ Servis
talep/m
2
dakika saat yapılacak
müşt. saat
Sıraya girmeli kafeterya 0,06 5 - 7 300 - 450 140
Free-flow (serbest akışlı) servis
– nakit ödemeli 0,15 5 - 7 350 - 400 120
– nakit dışı ödemeli 0,15 10 - 12 600 - 700 140
– nakitsiz kişisel 0,15 10 - 12 600 - 700 150
ödemeli
Yemeklerin bant dağıtımı 0,1 14 - 16 850 - 1000 180
Tablo 1.33
Farklı tip self-servisler için kılavuz değerler
Şekil 1.87
Serbest akışlı self-servis tesislerinin düzenleme değişkenleri
Kasa
Kasa
Soğuk
yemekler
Pişirme merkezi
Sıcak yemekler
Soğuk
içecekler
Sıcak içecekler
Kekler
Çorbalar
Şişeli
içecekler
Süt
ürünleri
Salatalar/
ordövrler
Salatalar/
ordövrler
Salatalar/
ordövrler
İçecek tezgahı
İçecek
konteyneri
İçecekler
İçecekler
Dağıtım
Tepsiler
Tepsiler
Tepsiler
Dondurma
Sıcak
yemekler
Sıcak yemekler
Sıcak yemekler
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,94,95,96,97,98,99,100,101,102,103 105,106,107,108,109,110,111,112,113,114,...376
Powered by FlippingBook