Profesyonel Mutfaklar 2014 - page 100

100
Tablo 1.32
Gıda dağıtım
sistemlerine genel bakış
Cihaz adı
1. Sıcak servis tezgahları
Sıcak büfe
Isıtılmış kafeterya
servis ünitesi
Tiyatro pişirme
servisi
2. Soğuk servis tezgahları
Soğuk büfe
Soğutulmuş kafeterya
servis ünitesi
3. Nötr ünite
Self servis
Isıtılmamış kafeterya
servis ünitesi
4. Üst raflar
4.1 Isıtılmış veya
ısıtılmamış
Genel cihaz özellikleri ve amaçları
Sıcak yemek dağıtım büfeleri.
Temelde kendini destekleyen, yerleşik yalıtımlı benmarilere ya da kuru
hava olukları ve ısıtılmış Gastro-Norm boyutlu (510 x 325 x 220 mm)
tabaklara sahip CNS yapılardır. Üniteler, yemek dağıtımı için farklı üst
eklentilerle tamamlanır.
Açık veya kilitlenebilir depolama bölmeleri, ısıtılan su havuzları ve
tabakların altına yerleştirilmiştir. Isıtılmış su havuzları 45 dakika içinde
70°C’ye kadar ısınabilir ve açılan GN küvetlerdeki yemeklerin sıcaklığı,
30 dakika içinde 10°C’den fazla düşmez.
Eğimli menteşeli tepsi kızakları, ön kısma monte edilmiştir.
Yüksek kalite yüzey, cilalı şık dizayna sahiptir.
Müşteriye self-servisi için soğuk yemekler sunan servisler.
Temelde kendini destekleyen, yerleşik bir buzdolabı ile soğutulan
yerleşik yalıtımlı soğutma bölmeleri, soğutulmuş su havuzları, vb.’ye
sahip CNS yapılardır. Ya havuz, ya da büfe üzerinde 3 - 5 GN küvet
1/1 için soğutulmuş tabak içerirler.
Bazen, mobilyalardan ayrı sıvılaştırma setleri monte edilir.
Soğutulmuş su havuzları veya bölmeleri tabanda 60 dakika içinde
25°C’den 4°C’ye soğutma sağlayabilmelidir.
Defrost edilen su boşaltılır veya buharlaştırılır. Çoğunlukla üst teşhir
standı eklentisi veya dağıtım üstleri ile birlikte takılır.
Kahve makineleri ve musluk ünitelerini monte etme, dispenserlerin
veya içecek dağıtım ünitelerinin kurulum ve yemeklerin verilme
tezgahları. Ayrıca kendini destekleyen ve açık veya kilitli depolama
bölmeleri veya çekmeceleri olan CNS yapılar.
Büfeler için üst raflar, teşhiri ve dağıtım alanlarını genişletme ve verilen
açık yemeklerin hijyenik korumasını sağlama amaçlıdır. Emniyet
çerçevesi ile birbirinin üzerinde 1 veya 2 teşhir seviyeleri vardır.
Tabağa konmuş yemekler için 1 veya 2 teşhir alanlı üst raflar. Servis
tarafı açıktır ve müşteri tarafı, sergilenen yemeklerle teması
engellemek için cam korumalı veya bölme duvarlıdır.
Ebat/ölçü/tip
En çok kullanılan ebatlar:
Uzunluk: 1200, 1600, 2100, 2300 mm
Derinlik: 700, 750, 800, 900 mm
Yükseklik: 900 mm
a) 3, 4 veya 5 x GN 1/1 için benmarili sıcak servis
Su havuzları ayrı ayrı ısıtılabilir
b) 3 veya 5 x GN 1/1 kap için benmarili sıcak servis
c) Kapakçıklı 3 - 5 x GN 1/1kap için benmarili
sıcak servis
d) Yerleşik ısıtmalı tabaklarla ve yüksekliği
ayarlanabilir ceran tabaklarla sıcak servis
Bağlı yükler: 2 - 6 kW
e) Masalarda pişirme için çeşitli termal cihazlarla
tiyatro pişirme servisi
Ebatlar için yukarıya bakınız.
a) 3, 4 veya 5 GN 1/1
kaplar için oluklu soğuk servis
b) 45 mm derinliğe sahip 3 - 5 GN 1/1 için
soğutma tabaklı soğuk servis
c) Bazı durumlarda soğutma çekmeceleri de monte
edilebilir. Bağlı yük: 0,25 - 0,45 kW
Ebatlar için yukarıya bakınız;
Ek uzunluklar: 600, 800 ve 1000 mm
Dizayn
a) Çekmeceli (limit stoplu)
b) Çatal tip GN eklentilere sahip teleskopik
çekmeceli (limit stoplu) kılavuzlu itme tip
c) Katlanır kaplarla
d) Kapılı bölmeler
Şekil 1.79
Birçok yemek
odasına servis için
merkez ofis
1 Servis dolapları
2 Boşları depolama alanı
(şişeler)
3 Nakit kasaları
4 Masa ve sofra takımı
arabalarını depolama alanı
5 Sofra takımı geri dönüş alanı
6 Bulaşık yıkama
7 İçecek tezgahları
8 Temiz sofra takımlarının
taşınması
Dağıtım:
9 Soğuk yemekler
10 Sıcak yemekler
11 Tatlılar
1
3
3
5
8
6
7
7
8
10
11
9
5
4
4
3
2
2
1
1
1
1
1. Profesyonel mutfakların fonksiyonel ve teknolojik tasarımı
TASARIM
1...,90,91,92,93,94,95,96,97,98,99 101,102,103,104,105,106,107,108,109,110,...376
Powered by FlippingBook